La "genovese" merita sicuramente un doveroso approfondimento. E' un piatto tipico della cucina napoletana al pari del ragù.
La tradizione vuole che sia preparato con i "ziti" ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita significa sposa). Io preferisco mangiarla con una bella linguina.
La genovese è una salsa preparata con una cottura molto lenta di carne e cipolle, che termina nel momento in cui il sugo ha acquisito un aspetto denso di colore marroncino molto compatto.
Qui di seguito do la mia versione della genovese:
Ingredienti:
1/2 kg. carne di manzo lacierto o girello
1/2 Kg. di gallinella di maiale
c.ca 150 g. di prosciutto di maiale
1,5 Kg. di cipolle le migliori sono quelle ramate di Montoro
2 carote
sedano q. b.
1 bicchiere di vino bianco
scorzette di parmigiano
1 peperoncino
2 pomodori San Marzano
sale q. b.
Procedimento:
Tagliate a pezzi la carne, tagliate a pezzi abbastanza piccoli le cipolle e versatele in un recipiente con dell'acqua. In una pentola fate soffriggere un po' di cipolla con le carote tagliate a pezzettini e il sedano sminuzzato. Fate soffriggere e versate tutta la carne, fate cuocere qualche minuto e sfumate col vino; aggiungete i pomodori sminuzzati e le scaglie di parmigiano. Ricoprite il tutto con le cipolle che avrete prima scolato dall'acqua. Fate cuocere e all'occorrenza aggiungete acqua, salate. Il tutto deve cuocere circa sei ore a fiamma molto bassa e con coperchio. Girate spesso e aspettate fino a quando il sugo avrà raggiunto la densità e la colorazione giusta. A cottura ultimata non resta che servirla sulla pasta con una bella grattugiata di parmigiano.
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